Отправлено: 26.06.09 22:52. Заголовок: копчение кролика

Коптильня в разобранном состоянии. Слева первая "труба", в которую вывешиваются тушки. Посередине поддон, в который засыпаются опилки или очень мелкие кусочки древесины. Справа - крышка с трубкой для отвода дыма.

Загужаем тушки, желательно одной кондиции. Я копчу трёхмесячных - меньше жира и тушки подходящего размера для моей коптильни. При развешивании тушек желательно следить, чтобы тушки не касались друг-друга и стенок коптильни. В данном случае развесил три передние части. Вторым заходом буду коптить "попы

Дымок из "дымоотвода" свидетельствует о том, что процесс пошёл!

Ну и почти готовый продукт! осталось только накрыть на стол и достать запотевшую бутылочку. И пусть говорят про удар по печени и поджелудочной! Во всём нужна сноровка, закалка, тренировка!

 Отправлено: 26.06.09 23:22. Заголовок: :sm36: ..

 Отправлено: 27.06.09 08:03. Заголовок: :sm36: ..

 Отправлено: 18.09.09 09:35. Заголовок: Хотелось бы узнать, ..

Хотелось бы узнать, сколько по времени занимает процес копчения на таком агрегате.

 Отправлено: 18.09.09 23:03. Заголовок: В зависимости от туш..

В зависимости от тушек. Обычно я беру на копчение тушки 1.8 кг. разрезаю пополам и подвешиваю. По времени, передняя часть примерно часа полтора, задние доходят за два. Можно побыстрее, но будут не очень красивые, (темные). А эстетика за столом очень важна!

 Отправлено: 19.09.09 22:11. Заголовок: Ой какие вкусные бы..

Ой какие вкусные были эти половинки! Мне достался кусочек именно из этой партии.Ну очень вкусненько!!!

 Отправлено: 21.09.09 21:18. Заголовок: Да под ГЖЕЛОЧКУ! :sm..

Да под ГЖЕЛОЧКУ!

 Отправлено: 31.05.10 08:27. Заголовок: представляю как слюн..

представляю как слюнки текли пока оно коптилось,запах шёл
говорят вкус отменный.
надо производство наладить бы

 Отправлено: 31.05.10 15:10. Заголовок: Андрей,а рецепт подг..

Андрей,а рецепт подготовки полуфабриката ?

 Отправлено: 31.05.10 18:42. Заголовок: и пожалуйста вслух :..

и пожалуйста вслух
а еще рецепт ваших фирменных колбасок прошу в студию назовем их "Тёщины"

 Отправлено: 14.07.10 22:01. Заголовок: Ну вот. Оставил без ..

Ну вот. Оставил без ответа. Андрей теперь далеко, отвечу я.

Делали по-разному: соль, перец и специи собственного помола (тмин, кориандр, укроп, лаврушка, душистый перец, черный перец, пару гвоздичек). Натирали тушки и на сутки мариноваться оставляли. Но понравился еще вариант вымачивания в соевом соусе пополам с водой. Замачивали тоже на сутки.
Но совершенству нет предела. Давайте свои варианты. Ой, давно уже не баловались копчененьким...
.

 Отправлено: 14.07.10 22:15. Заголовок: А колбаса из крольча..

А колбаса из крольчатины - это просто палочка-выручалочка. Нет времени готовить - бросил на сковородку колечко и готово!
На колбаску, в основном, идут провинившиеся самки - там и мяска с лихвой и не постное оно. Во всяком случае, в каждой партии, предназначенной на колбасу, есть возрастные тушки.
Снимаем мясо, рубим на мясорубке на средних дырках. Запрвляем специями, солью и чесноком (приблизительно 1 зубок на килограмм фарша) и до завтра в холодильник. А на следующий день на ту же мясорубку надеваем насадочку для колбас и вперед!!! В кишечки!!! (свинные).
А потом порционально в пакеты для заморозки и в морозильник. А оттуда колбаса сама куда-то быстро
испаряется

 Отправлено: 16.07.10 21:50. Заголовок: Даже в такую жару,пр..

Даже в такую жару,при одном только чтении, слюнки текут.Пойду в морозилке возьму колечко и на сковородку.А рецептик этот и правда хорош-который год его пользуем!!!

 Отправлено: 17.07.10 00:39. Заголовок: Жанночка На здоров..

Жанночка

На здоровье! Только что проводили гостей. И ее же родимую пользовали, пользовали...
Ни кусочка не осталось. А с молоденькой картошечкой и опятами............. В общем, завтра только огурчики, огурчики, огурчики!!!

 Отправлено: 25.08.10 15:18. Заголовок: На фото не разобрал,..

На фото не разобрал, куда жирок капать должен?

 Отправлено: 25.08.10 23:29. Заголовок: Там внизу такое блюд..

Там внизу такое блюдечко, в которое все капает.

 Отправлено: 26.08.10 11:08. Заголовок: Недавно всё-таки при..

Недавно всё-таки приступил к изготовлению своей коптильни. Решил поделится с Вами процессом. Опытных, просьба указать на возможные ошибки.
Надыбал две бочки. Прожёг, почистил, помыл. В одной вырубил верх. От второй отрезал треть и тоже вырубил верх. В нижней части вырезал окно, для размещения очага, по верхней кромке насверлил отвестий для выхода продуктов горения. поставил одну на другую и вот что получтилось:
<\/u><\/a>
О дальнейших стараниях сообщу по мере продвижения.

 Отправлено: 26.08.10 14:28. Заголовок: кроликоман, наскольк..

кроликоман, насколько я понял, дно у верхней бочки есть? А дым уходит в дырочки и часть через топку? - Не понимаю принципа копчения! Тушки должны коптиться в дыму. При горячем копчении - моя и, скорей всего, Ваша конструкция, при холодном - немного другой принцип. Там костер далеко, а холодный дым много часов коптит мясо или рыбу, короче, объект.
Да, и куда подвешиваем этот объект?

 Отправлено: 27.08.10 14:38. Заголовок: Андрей, дно у верхне..

Андрей, дно у верхней бочки конечно есть, на дно планирую выкладывать щепу. Выше разместится тазик для сбора жира, по диаметру меньший чем сама бочка. Выше непосредственно подвесятся тушки как у Вас на прутки, и всё это закроется сверху крышкой. В нижней части разместится очаг в виде газовой горелки, который и будет разогревать щепу. Получается, как я понимаю, принцип горячего копчения.
В процессе дальнейшей сборки сфоткаю подробней.
Паралельно собираю всевозможные рецепты маринада. Оказывается их великое множество! Начну наверное от простого к сложному.

 Отправлено: 27.08.10 17:25. Заголовок: АГА, Теперь все ясно..

АГА, Теперь все ясно!!! Как говорится, дурням пол-работы не показывают!

 Отправлено: 09.09.10 18:58. Заголовок: ..Ну вот продолжение..

..Ну вот продолжение:
<\/u><\/a>
в нижней части газовая плитка. В верхнюю часть засыпаем щепу, ставим подставку, на неё тазик, выше на пруток вешаем замаринованную тушку. Накрываем всё это крышкой и включаем газ.
<\/u><\/a>
Через 15 мин. появился дымок!
<\/u><\/a>
Сразу оговорюсь, что первый заход оказался неудачным. Мясо хоть и протыкалось легко, всё-же оказалось сыроватым. Щепа-400грамм, время копчения 1 час. В следующий заход нужно увеличить время.
<\/u><\/a>

 Отправлено: 09.09.10 21:32. Заголовок: Может для горячего к..

Может для горячего копчения слишком большая ёмкость (200 литров)?

 Отправлено: 10.09.10 09:42. Заголовок: Возможно, но в персп..

Возможно, но в перспективе хотелось коптить в больших количествах.

 Отправлено: 21.09.10 13:19. Заголовок: Ещё одна попытка тож..

Ещё одна попытка тоже оказалась неудачной. Удвоил количество щепы и время довёл до 4-х часов, даже удалил тазик, что-бы не мешался. Всё равно у костей мясо осталось сырым, пришлось допекать в духовке. Вкусно получилось. Дальше думаю изготовить трубу меньшего диаметра и в виде пенала вставить в бочку для достижения эффекта термоса.
Маринад: соль, смесь перцев, мелко порубленный лук, сок лимона (без воды).

 Отправлено: 06.10.10 09:47. Заголовок: кроликоман пишет: Е..

кроликоман пишет:

цитата:

Ещё одна попытка тоже оказалась неудачной. Удвоил количество щепы и время довёл до 4-х часов, даже удалил тазик, что-бы не мешался. Всё равно у костей мясо осталось сырым, пришлось допекать в духовке

День добрый, вот тоже интересуюсь, и не только копчениями :)
Есть некоторые приемы копчения, вдруг кому пригодится.
1. Вместо крышки и дырок в бочке сама бочка сверху накрывается мокрой мешковиной. Дым частично проходит и нет проблем при большом ветре.
2. Перед копчением мясо приваривается в подсоленной воде со специями, сырым не будет :)
3. Щепу использовать с плодовых косточковых.
4. Над горелкой ставить "распылитель", чтобы дно бочки не прогорело быстро.
5. Без приваривания: можно мясо нарезать тонкими полосками.

По теории: горячее копчение - дым около 50 градусов, время копчения неск. часов, холодное - не выше 20-25 градусов, время около 1-3 суток.

Если нет газовой горелки: Бочка 200л без верха и дна, от бочки траншея глубиной в штык лопаты, длина - минимум 2 метра(дым малость охлаждается), накрыта траншея жестью, шифером, выложена из кирпича и т.д., только не оцинковкой, далее приямок в котором собственно тлеют дрова/щепа/опилки. На бочку крышка или мешковина. Ё! Побежал за вторым завтраком...

 Отправлено: 06.10.10 15:28. Заголовок: Про готовность. У ме..

Про готовность. У меня есть небольшой опыт и могу сказать, что мясо на кролике должно, как бы это выразиться, лопнуть, т.е. как бы "переварилось". Если тушка красивая, но без этого "брачка" - сто процентов будет сыроватая.
Semen, я тоже побежал чего-нибудь куснуть
Да, я не помню,говорил или нет, но я коптил только трёхмесячных. Постарше, думаю,будут жёще и не влезут в мою коптильню.

 Отправлено: 07.10.10 12:32. Заголовок: Вопросы Семёну: 1-че..

Вопросы Семёну: 1-чем отличается в лучшую сторону мешковина вместо крышки?
2-как выглядит распылитель на горелку?
3-как глубоко нарезать тушку полосками?
Я уже пообедал...
Андрей, я на мясо бью в 4 мес., что-бы и шкурку пустить в дело, может средние породы в этом возрасте для копчения не годяться?

 Отправлено: 07.10.10 23:23. Заголовок: Дело в том, что копч..

Дело в том, что копченое мясо это не самая полезная еда, поэтому случается это редко и две тушки не портят общей картины забоев. Но если стоит вопрос о копчении, как о виде бизнеса, тогда другое дело. Просто я пробовал коптить 4-х месячных, но пока мясо будет готово, тушка значительно теряет товарный вид. Это при моём варианте коптильни (слишком высокая темп.) Думаю,что калифорнию, нзб,нзк и пр. тоже можно попробовать, но я бы не брал слишком упитанных (жирных) Жир в моей коптильне стекает плавясь в жел блюдечко и оно быстро переполняется и заливает щепу, тушка чернеет.

 Отправлено: 08.10.10 08:38. Заголовок: кроликоман пишет: Во..

кроликоман пишет:

цитата:

Вопросы Семёну: 1-чем отличается в лучшую сторону мешковина вместо крышки? 2-как выглядит распылитель на горелку? 3-как глубоко нарезать тушку полосками?

Я тоже Андрей, просто к нику этому привык
1. При ветре отверстия в бочке будут продуваться, т.е. то много дыма, то мало. Мешковина же дает возможность дыму уходить, но не очень быстро. А вообще попробуйте и выберите то, что Вам удобнее.
2. Могу его неправильно называть. Хозяйки знают, есть антипригарная хреновина, ставится на конфорку, под кастрюлю, например чтобы варенье не пригорело. Просто рассеивает пламя по большей площади, выглядит как 2 сваренных между собой металлических блюдца с кучей мелких дырок. А вообще я подразумевал, чтобы пламя горелки не било напрямую в дно бочки, т.к. прогорит. Поставьте даже мелкую не оцинкованную сеточку - и то будет толк.
3. Не подскажу, т.к. особой практики нет. Сделайте полосы разной толщины и сами увидите, что Вам подходит.
Хочу уточнить:

цитата:

Это при моём варианте коптильни (слишком высокая темп.)

Андрей правильно пишет - высокая температура и копоть от жира портит вид тушки. Правильнее делать приямок на расстоянии неск. метров и траншею или трубу. Места много не займет, а конечный продукт будет ароматнее и красивее. Насчет крышки: неплотно прилегает - сильная тяга - тление переходит в горение - горячий не ароматный дым - плохое качество копчения. Фух... а вчера было хорошо...

 Отправлено: 08.10.10 23:28. Заголовок: кроликоман пишет: 2..

кроликоман пишет:

цитата:

2-как выглядит распылитель на горелку?

Да обыкновенный распылитель, продаётся в магазинах.
Semen пишет:

цитата:

Правильнее делать приямок на расстоянии неск. метров и траншею или трубу.

Это для холодного копчения. горячее копчение тем и отличается, что мясо или рыба коптясь, проваривается, поэтому и время приготовления мяса гораздо короче.

 Отправлено: 09.10.10 11:46. Заголовок: Спасибо, ещё пара во..

Спасибо, ещё пара вопросов Андреям. Первый-почему нельзя в коптильных устройсвах применять оцинкованое железо и второй-читал, что некоторые перед кочением рекомендуют проварить тушку минут 15, кто-нить пробовал?

 Отправлено: 09.10.10 21:45. Заголовок: Оба вопроса вроде к ..

Оба вопроса вроде к Семену

 Отправлено: 18.10.10 12:13. Заголовок: Кроликоману, не все ..

Кроликоману, не все внимательно читаете :)
Semen пишет:

цитата:

2. Перед копчением мясо приваривается в подсоленной воде со специями, сырым не будет :)

Именно ПРИваривается, около 15 минут, но думаю, что чем жестче мясо, тем дольше можно варить. После этого естессно охладить и в коптильню. Как я понимаю, после этого мясо мягче и легче поддается обработке дымом.
Насчет оцинковки - сварщики боятся варить оцинкованное железо - ядовито! Если не боитесь - рискуйте. А вообще за неимением бочки можно хоть из кирпича выложить камеру!

 Отправлено: 17.06.11 05:07. Заголовок: Ох, братцы, вчера за..

Ох, братцы, вчера замутил шашлык из кролика! Не поверите, впервые в жизни!!! Никогда не думал, что это так здорово! Вкуснее шашлыка я никогда не едал!!!! Мясо нежное, сочное, никаких жилочек-прожилочек, никаких волокон между зубами(уж простите за такую подробность, но порой этот факт останавливает многих!) Да, готовил не на шампурах, а на решетке. Просто чудо!!! Всем советую!